Tacchino Ripieno con Mele, Uvetta e Mandorle

Ingredienti per 6-8 persone
1 Tacchino da 3 kg
2-3 limoni

Ingredienti per la Marinata:
¼ di tazza di Olio Extravergine d’Oliva (circa 60 ml)
6 cucchiai di aceto balsamico
2 folglie di alloro
2 rametti di maggiorana
4 rametti di timo
1 cucchiaio di pepe nero
4 cucchiai di sale
1 tazza di vino bianco secco (250 ml)
¼ di tazza di cognac (60 ml circa)

Ingredienti per il brodo:
Circa 2 litri d’acqua
Carne da brodo (o quel che resta del tacchino pulito: collo, zampe, frattaglie)
½ cipolla
½ porro
1 foglia piccola di alloro
1 gambo di sedano con le foglie
3 grani di pepe nero
(Noi abbiamo fatto un brodo di dado di pollo senza glutammato)

Ingredienti per il ripieno:
80 gr di mandorle (alcune tritate ed altre intere)
circa 200 gr di uvetta (o 200 di prugne)
1 cucchiaio di burro
1 cipolla (circa 100 gr)
4 spicchi d’aglio
½ tazza di erba cipollina tritata
400 gr di carne di maiale con poco grasso macinata
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaio e mezzo di sale
3 rametti di timo
2 cucchiai di cognac
100 ml di vino bianco secco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
circa 1 tazze di brodo
2 mele verdi (Granny Smith)
qualche cucchiaio (4-5) di pane grattato

Ingredienti per la salsa:
250 ml circa di brodo
125 ml di marsala
2 cucchiaini di amido di mais
un pizzico di pepe
3- 4 cucchiai di marmellata di prugne verdi (o marmellata acidula di prugne)

Preparazione della marinata
Il giorno prima, si pulisce il tacchino, si sfrega con il limone, e si lascia scolare molto bene. Si prepara la marinata tritando per qualche secondo l’olio, l’aceto, l’alloro, la maggiorana, il timo, il pepe e il sale. Quindi aggiungere il vino e il cognac.
Si mette il tacchino in una teglia grossa o e si irrora l’interno e l’esterno con la marinata. Si copre con carta di alluminio e si lascia nel frigo per parecchie ore. Nel frattempo si deve bagnare con la marinata ogni tanto.

Preparazione del brodo
Si prepara un brodo che dovrà essere usato nella preparazione del ripieno e di la salsa. Per questo, si mette in una pentola tutti gli ingredienti, si cuoce a fuoco medio e si bolle per circa 45 minuti. Si filtra e si mette da parte.
Se non avete le frattaglie e gli scarti del tacchino, possono usare il dado di pollo o carne, ed è anche più veloce.

Preparazione del ripieno
Prendere le mandorle sbucciate e triturarle nel mixer. Quindi, in un pentolino si mettono le uvette (o prugne secche senza semi tagliate a pezzetti) coprendole con acqua (noi l’abbiamo cotte con acqua e rum). Si porta a ebollizione e si cuociono per 2 o 3 minuti o finché non siano morbide. Si tirano via dal fuoco. Si scolano e si mettono da parte. In una pentola si mette il burro, si scioglie e si aggiunge la cipolla e l’aglio pestato e si fa soffriggere per circa 5 minuti finche non siano dorate. Si aggiunge l’erba cipollina e si soffrigge per altri 5-7 minuti (tutto ciò a fuoco basso). Si aggiunge quindi la carne di maiale, il pepe, il sale, il timo, il cognac, il vino, l prezzemolo, e il brodo. Si cuoce per altri 20 minuti o finche non sia è asciugato un po’ a fuoco più vivace. Si abbassa il fuoco, si aggiungono le mandorle, le uvette (o prugne) e le mele sbucciate e tagliate a pezzetti e si cuoce per altri 10 minuti. Si aggiunge il pane grattato, si mescola e si cuoce per ancora altri 5 minuti. Si tira via dal fuoco e si mette da parte per farlo raffreddare.

Preparazione del tacchino
Si riscalda il forno a 230C. si mette il ripieno già freddo in entrambe le cavità. Non comprimere troppo il ripieno, deve essere un po’ molle. Si cuciono entrambe le cavità, si legano le zampe (di fronte) e le ali (di dietro). Si mette il tacchino in una teglia grossa con il petto rivolto verso l’alto. Si bagna con la marinata e si copre con la carta di alluminio. Si mette nel forno per circa 45 minuti (14 minuti per kg) bagnandolo ogni tanto con il sugo di cottura, finché non sia morbido e quando si infilza esca un liquido trasparente e non rosso. Si abbassa la temperatura del forno a 200C e si scopre il tacchino. Si cuoce per 30 minuti (9 minuti per kg) finché non sia dorato, bagnandolo ogni tanto con il sugo di cottura (se il sugo si evapora, allungarlo con un po’ del brodo preparato).
Spegnere il forno e lasciare il tacchino dentro fino al momento di servirlo (caldo o anche freddo).
In totale il tacchino si cuoce 22 o 23 minuti per kg.

Preparazione della salsa.
Tirare via il tacchino della teglia e eliminare l’eccesso di grasso del sugo di cottura. Aggiungere il brodo alla teglia, mettere la teglia sopra il fuoco oppure tirare via tutto il sugo di cottura (anche le parti solidi attaccate a questa) e mettere tutto in una pentola. Cuocere per 10 o 15 minuti. Filtrare la salsa avendo cura di pressare la parte solida con un cucchiaio di legno per estrarne i succhi.
Mettere il liquido in una pentola e aggiungere il vino, l’amido di mais sciolto da parte in un pochino della stessa salsa. Quando è densa aggiungere la marmellata. Deve essere servita calda.

Se volete dei consigli per tagliare il tacchino, potete andare su Epicurious.com oppure cliccare direttamente sui links sottostanti:
Scuola di Cucina di Epicurious.com - Riempire ed affettare un tacchino
Video di Epicurious.com - Affettare un tacchino (Real Player)